img

نسل بعدی شیرین‌کننده‌های بدون کالری و طبیعی

در دهه‌های گذشته، افزایش شدید چاقی، دیابت و سندروم متابولیک به ویژه در میان جوانان و کودکان مشاهده شده‌است. کارشناسان، این روند را به حضور قند بیش از حد در رژیم‌های غذایی ما نسبت می‌دهند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی از جمله آسپارتام، سال‌ها پیش به بازار عرضه شدند اما به دلیل تهدیدی که برای سلامتی دارند این شیرین‌کننده‌ها هم به اندازه قندها دیگر مورد قبول نیستند.

عصاره برگ استویا راه‌حل مناسبی به نظر می‌رسد. این عصاره از گیاه استخراج می‌شود و طبیعی است همچنین به دلیل نداشتن کالری سالم است و چون به مراتب از قند شیرین‌تر است، مقرون به صرفه است. با این حال این عصاره کاملاً بی‌عیب نیست. محصول نسل اول، که حدود یک دهه است به بازار عرضه شده به اندازه مورد انتظار مقبول نیست. اما چرا؟ شیرین‌کننده‌های نسل اول تلخ و مزه ثانویه‌ای مانند‌ شیرین‌بیان دارند.

به نظر می‌رسد بهترین راه‌حل، یک شیرین‌کننده‌ خالص و طبیعی است که فاقد مزه ثانویه‌ای مانند شیرین‌بیان باشد و بیشتر مزه‌ای شبیه به شکر داشته باشد. شرکت Conagen –پیشگام در تولید زیستی عناصر ارزشمند برای صنایع غذایی، دارویی و تجدیدپذیر- چشم‌اندازهای خود را بر روی شیرین‌کننده‌های طبیعی تنظیم‌کرده‌است.

عناصر اصلی عصاره‌ برگ استویا، استویول گلیکوزیدها هستند. استویوزید جزء اصلی است، هم‌چنین مقدار کمی از rebaudioside ها مزه‌ی‌ شیرینی را به عصاره می‌دهد. Rebaudioside اصلی عصاره‌ی برگ استویا، Reb A است. با این حال چندین ربادیوزوئید دیگر در مقدار کم در این عصاره حضور دارند. گروه Conagen یک ربادیوزویید  کمیاب به نام Reb M را کشف‌کرده‌است که می‌تواند مشخصات طعم عالی را -که آن‌ها معتقدند برای یک شیرین‌کننده طبیعی موفق در نسل بعد لازم است- فراهم کند. Matt Mattozzi می‌گوید: "مزه ثانویه‌ مشخصی که به محصولات نسل اول استویا مربوط بود، در ربادیوزوییدهای نسل بعد مانند Reb M یافت نمی‌شود."

Conagen از تخمیر برای تولید مجموعه‌ای از محصولات استفاده‌کرده‌است. به ‌واسطه‌ی زنجیره‌ی تولیدی یکپارچه‌ی آن‌ها، این گروه می‌تواند از طراحی تا پایش در مقیاس وسیع و تخمیر با سرعت بالا را اجرا کند.

یکی از ویژگی‌های مهم همه‌ی ربادیوزوییدها، تعداد گروه‌های گلیکوزیل یافت‌شده در هسته‌‌ی مولکول استویال است. چندین ربادیوزویید دیگر، Reb E، Reb V، Reb D و Reb I دارای چهار یا پنج گروه گلیکوزیل هستند که آن‌ها را به پیش‌ساز Reb M و افزایش‌دهنده‌ چاشنی و شیرین‌کننده‌ها تبدیل می‌کند.

Mattozzi توضیح می‌دهد: "این مسئله به ما اجازه داده‌است به مخلوطی از استویول گلیکوزیدهای مختلف که قبل از این در عصاره طبیعی به Reb M می‌پیوستند، دسترسی پیدا کنیم." نتیجه، محصولی تجاری به نام BESTEVIA Reb M است.

در حالی‌که شیرین‌کننده‌ی Reb M یک راه‌حل جدید به حساب می‌آید، اما گروه Conagen دست از تلاش برنمی‌دارد. آن‌ها تعدادی از ترکیبات کمیاب در عصاره برگ استویا که عمدتاً گروه‌های گلیکوزیل بیشتری از Reb M دارند را شناسایی‌کرده‌اند. Mattozzi این گلیکوزیدهای پیچیده‌تر را به‌ عنوان پتانسیلی برای شیرین‌کننده‌های طبیعی نسل سوم می‌بیند. این پتانسیل در انحصار Conagene خواهد بود.

صرف نظر از آنچه که بازار آینده برای نسل بعدی شیرین‌کننده‌های طبیعی به ارمغان می‌آورد، Conagen در موقعیت خوبی قرار دارد. همانطورکه Mattozzi آن را تعبیر می‌کند: "دانش ما در مورد بیوشیمی گیاه، اصلاح نژاد و تخمیر به ما این امکان را می‌دهد تا این فرایند را توسعه دهیم. با این حال، این تجربه‌ ما در رابطه با فرایندهای مقیاس وسیعی است که ما را قادر به تولبد یک محصول تجاری مانند BESTEVIA Reb M می‌کند."

administrator

درباره فریده اقبال

من یک نویسنده در بیومگ هستم

مجموع نظرات این خبر : 0 نظر

درج نظر